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地味噌を使った回鍋肉風の料理

地味噌を使った四川風のちょっと辛味のきいた回鍋肉です。たっぷりの野菜と肉のバランスのとれた料理です。
材料  4人分
豚バラ 200g
キャベツ (小)1/2個
ピーマン 3個
セロリ 1本
しょうが・にんにく 各1かけ
◆調味料◆
A 豆板醤 大さじ1弱
  味噌 大さじ2
  みりん 小さじ2
B しょうゆ 小さじ2〜3
  こしょう 少々
  日本酒 大さじ1
水溶き片栗粉 大さじ1弱
下ごしらえ
肉は食べやすい大きさに切る。塩・こしょう・酒(分量外)をまぶし、下味をつけておく。
キャベツは熱を加えると縮むので多少、大き目のザク切りにする。
ピーマンは種を取り、キャベツより少々、小さく切る。(ししとうでもよい。赤ピーマンを混ぜても良い。)
セロリは筋を取り、3mm幅に斜めに切る。長ネギで代用しても良い。
しょうがとにんにくはみじん切りにする。
調味料Aは合わせておく。
日本酒は紹興酒でも良い。
水溶き片栗粉は同量の水と合わせておく。
下ごしらえの注意など・・・・
調理方法
@ 中華鍋に水・サラダ油大さじ1・塩小さじ1を入れ、沸騰させる。十分に沸騰したら、にんにく・しょうが以外の切った野菜を入れ、さっと1分ほど茹で、すぐにざるにあけ、水気を切る。
(コツ)サラダ油・塩を入れて湯の沸点を上げ、さっと色よく‘湯通し‘する。茹ですぎない!
A 熱く熱した炒め鍋にサラダ油大さじ2をいれ、切った肉を入れ、強火で炒める。肉の色が変わったら、みじん切りのにんにく・しょうがを加える。
B 中火にし、調味料Aを入れ、炒めて香りを出し、すぐに湯通しした野菜を加え、再び強火にし、さっと炒める。(コツ)先に味噌に熱を通し、香りを出す。ただし、焦げやすいので、加える時は中火に。
C Bの調味料を加えて手早く炒め、水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみをつけ、火を切る直前にサラダ油(またはゴマ油)少々を加え、照りと香りを出す。
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